Fermentering del 2

Söker man på nätet efter kombucha hittar man massor med artiklar, bloggare, hälsosidor med mera som skriva mycket om denna populär hälsodrickan. Man kan säga att 95% av alla dessa skriva detsamma. Vad betyder att 95% skriva fel!
Oj, tänker ni nu, hur kan hon våga prata så!?
Ja, det gör jag – och jag berättar gärna varför.
Men börja vi med begreppet ÄKTA. Exempel på synonymer till äkta är: gedigen, ren, oförfalskad, genuin, riktig, autentisk, naturlig, ursprunglig, ärlig, tillförlitlig, oförställd, trovärdig, vederhäftig, uppriktig och sist men viktigast >kontrollerad>!
Kombucha har blivit en hälsotrend inom de sista åren. Begreppet kombucha använts flitig till alla sorts dricka som är gjort på fermenterat te. Det är helt och hållet en okontrollerad beteckning och vem som helst kan använda ordet kombucha! Det finns ingen institution och inget regelverk som kontrollera vad kombucha är eller vad producenter använda till sin produktion.
Ja, kombucha är ett rätt ofattbart ämne, bara om man tänka på att den kan variera otroligt mycket i smak och utseende  och i sammansättning av symbiotiska kulturen (scoby = symbiotic cultur of bacteria and yeast). I princip är kombucha inte lämplig för en stor produktion av en produkt som ska säljas hela landet över och där den första flaskan måste ha absolut likadant utseende och smak som den sista.
Men vilken tur alltså för producenter att begreppet är inte skyddad! Och vilken tur att de som letar efter en produkt men antagligen så goda hälsoeffekter gräva inte djupare ….
Det räcker med att om bara te och en så kallad scobysvamp blir nämnd i en recept eller produkt att folk tycker det är okej och att det räcka för att få en autentisk kombucha.


Därför har jag gått över att prata om ÄKTA kombucha!

Sammanfattning vad en äkta kombucha ska innebära (efter min mening)
1. Bryggt på fermenterat svart te och ekologiskt socker (lös te, ej smaksatt, obehandlat)
2. Bygger på en balanserad kultur av bakterier och jäst
3. Mogen >tydlig syrlig, eventuellt bubblig, liten sötma
4. Vid konsumtion inte äldre än tre veckor (utgående från tappning och smaksättning)
5. Ej förvarad i kylen över mer än tio dagar
6. Smaksatt med ekologiska bär, frukt eller dylikt

till 1:
Ja, det går att brygga en kombuchaliknande dricka med grönt, vit och annat te, men det är inte att rekommendera! Bara svart te kan ses som traditionellt och mikroberna i scobyn behöver fermenterat te. Grönt te, vitt och annat är inte fermenterat. Med tiden kommer kulturen att utarmas!
Jag rekommendera att man försöka få tag i äkta kombucha för att lära sig skillnader i smaken. En riktig bra kombucha har en syrlig men rund smak med tydliga aromer – inte bara enbart syra!
Om man använder annat än raffinerat (ekologisk) socker till bryggningen är faran stor att vild jäst och andra föroreningar hamna i kombuchan och balansen i kulturen blir förstört! Resultatet är udda smak, doft, hållbarhet!

till 2:
En balanserad kultur (scoby) finns INTE i den så kallad geléklump! Här finns mest Acetobacter, den sorts bakterie som omvandlar socker till ättiksyra och “bajsa” cellulose (geléklumpen). Ytskikten som bildar sig på ytan av en kombucha är ingen tecken på en balanserad kultur! Om en kombucha utarmas är det denna bakterie som överleva allt. Så du kan ha en kombucha som verkar syrlig och frisk men den innehåller inte längre en nyttig balanserad symbiotisk kultur.
Syra ger hållbarheten och det är med den som stå för smaken och den långa hållbarheten i köpekombucha – inget mer!
Här kan jag igen bara rekommendera att lära sig hur en äkta kombucha smakar och dofta! Jag har testat många köpekombucha och skillnaden är jättetydligt, även för nybörjare.
Klart, man kan även dricka bara en syrlig bubblande läskedricka med namnet kombucha, men tror ni då att den ska kosta så mycket?
Viktig att lära sig: Vi ska äntligen sluta med att kalla ytkulturen för scoby! Scobyn är kulturen själva, den finns i kombuchan själva. Till en ny bryggning behövs enbart en bra, mogen startvätska med en bra kultur (scoby), inget mer! Släng dina gamla ytkulturer, halten av acetobakter i de kan obalansera kombuchan. Det är inte en gelésvamp, ingen volgasvamp, ingen kombuchasvamp och alla dessa gamla beteckningar som är så fel! Det är ren cellulos (av nerbrytningen av sockret)

till 3:
Även här kan man bara veta hur en mogen kombucha ska smaka om man har smakat på den!  Hur snabbt en kombucha är mogen eller drickbart för att innehåller en nyttig symbiotisk kultur beror på flera faktorer. Två bryggningar som stå precis bredvidd varandra kan utveckla sig helt olika! Man kan inte säga att en kombucha är bäst efter tio dagar, det kan beroende på temperaturen tar mindre eller längre tid. En passionerat kombuchabryggare satsar även här på kontinuerlig provsmakning!
Ibland, på morgonen när jag gå runt för att smaka på alla mina olika bryggkrus känner jag mig som en whiskeydestillatör.
Japp! Inte enbart för de små smakprov jag utför, det är mycket troligt att det finns även ett Angels´share vid kombuchabryggning!

till 4:
Kombucha som blir äldre börja bli obalanserat.  Sockret och andra ämnen har byggds om, en del bakterier (mest acetobacter) överlever längre än andra och tvärtom. Det är ditt val om du vill dricka en nyttig hälsodricka eller läsk med enbart syra och några jästutfällningar.

till 5:
Kylförvaring dödar de nyttiga bakterier, precis de som vi egentligen brygga eller betala för!

till 6:
Behandlade bär, frukt eller dylikt dödar känsliga bakterie/jästkulturer! Helt logisk, eller hur? Om en frukt blir besprutat mot angrepp av dåliga bakterier eller svamp kan väl inte en grupp nyttiga bakterier överleva. Besprutningsmedel brukar inte skilja på goda eller dåliga.

Ja, kombucha är detta vad man förr kallade volgssvamp och det finns säkert många som kommer ihåg detta. Nyligen pratade jag med en vän om kombucha och han mindes plötslig att denna dricka såldes i grannens affär, runt 70talet. En bageri, där den såldes löst och färskbryggt. Nu har inte bara många hantverksbagerier lagts ner med tiden, även den autentiska hantering av kombucha har glömts. Under tiden dök nya hälsotrender upp. Man kom på gröna eller vita teets nyttigheter, honungen som är den bättre socker eller ingefära som läka nästan allt. Jag tycka man ska ta allt detta med en liten större nypa förnuft. Genom honungen blir kombucha inte nyttigare, även inte med grönt te. Lite ingefära som smaksättning skadar säkert inte.
Att brygga kombucha på rätt sätt är det bästa vad man kan göra helt enkelt.
Och snälla: kolla på innehållsförteckningen när du köpa din nästa kombuchaflaska.

läs vidare: Fermentering Del 3 – Vad gör fermenterat mat för oss?
Del 1: Hälsoaspekter och Probiotika