Lilla Köksgården

Mathantverk & Catering - Fermenterade Specialitäter

Författare: Heike Tlatlik (page 1 of 2)

Smakupplevelser!

Fermentering II – fördjupningskursen

Igår var det dags till fermenteringskurs II där många smakprov av fermenterade produkter ingår. Det blev många aah! och oh! och även uhh!
Vi testade olika mognadsstadier av äkta kombucha för att kunna lära sig hur smaken förändras under bryggningstiden. För att veta hur äkta kombucha ska smaka blev det även en smakprov av jun (eller xun) en fermenterad tedricka som oftas kallas fel för kombucha tyvärr. Men en fermenterat dricka som är gjort med grönt eller vitt te och därtill honung är helt enkelt ingen kombucha. Smakskillnader är verkligen stor kunde alla deltagare konstantera, ej dålig, men helt annorlunda och mycket surare.
Vi testade även vattenkefir och ginger root plant öl (limonad) och jag visade och berättade om mjölkkefir. Alla denna sorts drickor tillhör gruppen scoby (symbiotic cultur of bkterier och yeast) jättenyttiga probiotika!
Och så gick det vidare till Japan och Korea där fermenterade produkter tillhör befolkninges basföda kan man säga. Misopasta som ingår i traditionellt och urgammalt japansk matlagning gav många ahh! upplevelser. Favoriten hos deltagare blev till min glädje varan egenproducerat misopasta med bruna bönor. Alla tog hem med sig en nytt tillverkat miso som skulle bli gömt och glömt för minst tre månader innan man för första gången smakade på. En misopasta blir ju bara bättre med tiden.


Dagen uhh! blev natton, men inte hos alla! Denna rätt ovanlig smak på fermenterade, klibbriga bönor kräver sitt och jag själv har inte så många snälla ord för smaken – men nyttigheten är viktigare och om man äta natto regelbunden ska det antagligen går över.
Till dagens slut blev det en rejäl ramensoppa som uppskattades av alla.

Är ni även nyfiken på att gå på Fermenteringskurs II är det bra att hålla utkick, jag kommer att lägga ut nya tider innan slutet av februari och mest är kurserna fullbokat inom några få dagar.

Vi sälja via Reko!

Vara produkter säljs enbart via enstaka återförsäljare i Blekinge, t.ex. Bottnansmåla Gård i östra Blekinge eller Riksdagsmannagården i Törneryd.
Men sedan mars 2018 finns oss regelbunden med i Reko Blekinge där vi levererar ut till Karlskrona, Ronneby och även Karlshamn – varannan ojämn vecka på onsdagarna!
Aktuella annonser hittar man t.ex här:

https://www.facebook.com/groups/908246095997258/permalink/1263547877133743/

För att hitta din närmaste Reko Ring går du in på FB, söker efter din närmaste Rekoring och bli medlem. Reko betyder lokalproducerad mat utan mellanhänder! Det finns inget smidigare och miljövänligare sätt att handla direkt från din närmaste producent från landsbygden! Välkomna!

Ingrediensförteckning

Ingrediensförteckning rekovaror februari 2019

 KOMBUCHA: fermenterat svart te, ekologisk socker, scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
 VATTENKEFIR: vatten, ekologisk socker, scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) smaksatt med ekologiska bär, frukt, örter
Ginger Root PLANT beer/limonad: vatten, rårörsocker, sockerrörmelass ekologisk, ingefära, scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
 MELASS ekologisk, 100% sockerrör
Shot Ingefära: ingefära, äpple, honung, vatten
Shot Havtorn: Havtorn från Spetsamåla, gurkmeja, honung, vatten
Syrade grönsaker
KIMCHI: Salladskål, vit rättika, paprika, lök eller purjolök, päron, , vitlök, ingefära, chili, salt, kryddor, sardeller, rismjöl
HOT KIMCHI: Salladskål, vit rättika, rödbeta, lök eller purjolök, chili, vitlök, ingefära, salt, kryddor, rismjöl
SURKÅL : vitkål, salt
Syrad VITKÅL/KÅLROT : vitkål, kålrot, salt
TEMPEH:  Bruna bönor ELLER Gula Ärtor, Rhizopus oligosporus
SVART VITLÖK: fermenterat ekologisk vitlök
Gourmetsmör: ekologisk smör, rapsolja, svart vitlök, svartpeppar, salt, citronskal
Black Garlic SALT : havsalt, svart vitlök
GRÖNSKASBULJONG: havsalt, morötter, selleri, libbsticka, lök, vitlök, persilja, pumpa, grönsaker
HÖSTENS GLÖD aroniabär, socker, svart peppar
SOLIGA KOMPISAR  Squash, paprika, lök, gurkmeja, socker, salt, kryddor
Chilisås: Chili, tomat, vatten, salt, socker, kryddor
Chutney på gröna tomater: närodlat tomat, lök, paprika, vinäger, socker, kryddor, senap
BAKAT
MJUKT TUNNBRÖD ekologisk vetemjöl, kravodlat rågmjöl, ekologisk smör och mjölk, honung, jäst, 

Snart blir det MISO!

Då var det dags att förbereda riset till lördagens kurs! Här ser ni perfekt ångat ris till misopasta. Riset kommer att blandas med kojikultur och inom de nästa tre dagar växer en doftande vitpudrig svampmycel rund varje riskorn.
Denna gången ympar jag även vetekorn. De mesta miso bygga upp på ris, men det finns även variant med andra spannmål. Då kan det bli en riktig svensk miso, 100% framställt med svenska ingredienser!

Så ska riset ser ut! Den blev perfekt!
En version görs med vetekorn.
Den ska bli liknande mugi miso

Fermenteringskurs II

Vad är ÄKTA kombucha?

Fermentering del 2

Söker man på nätet efter kombucha hittar man massor med artiklar, bloggare, hälsosidor med mera som skriva mycket om denna populär hälsodrickan. Man kan säga att 95% av alla dessa skriva detsamma. Vad betyder att 95% skriva fel!
Oj, tänker ni nu, hur kan hon våga prata så!?
Ja, det gör jag – och jag berättar gärna varför.
Men börja vi med begreppet ÄKTA. Exempel på synonymer till äkta är: gedigen, ren, oförfalskad, genuin, riktig, autentisk, naturlig, ursprunglig, ärlig, tillförlitlig, oförställd, trovärdig, vederhäftig, uppriktig och sist men viktigast >kontrollerad>!
Kombucha har blivit en hälsotrend inom de sista åren. Begreppet kombucha använts flitig till alla sorts dricka som är gjort på fermenterat te. Det är helt och hållet en okontrollerad beteckning och vem som helst kan använda ordet kombucha! Det finns ingen institution och inget regelverk som kontrollera vad kombucha är eller vad producenter använda till sin produktion.
Ja, kombucha är ett rätt ofattbart ämne, bara om man tänka på att den kan variera otroligt mycket i smak och utseende  och i sammansättning av symbiotiska kulturen (scoby = symbiotic cultur of bacteria and yeast). I princip är kombucha inte lämplig för en stor produktion av en produkt som ska säljas hela landet över och där den första flaskan måste ha absolut likadant utseende och smak som den sista.
Men vilken tur alltså för producenter att begreppet är inte skyddad! Och vilken tur att de som letar efter en produkt men antagligen så goda hälsoeffekter gräva inte djupare ….
Det räcker med att om bara te och en så kallad scobysvamp blir nämnd i en recept eller produkt att folk tycker det är okej och att det räcka för att få en autentisk kombucha.


Därför har jag gått över att prata om ÄKTA kombucha!

Sammanfattning vad en äkta kombucha ska innebära (efter min mening)
1. Bryggt på fermenterat svart te och ekologiskt socker (lös te, ej smaksatt, obehandlat)
2. Bygger på en balanserad kultur av bakterier och jäst
3. Mogen >tydlig syrlig, eventuellt bubblig, liten sötma
4. Vid konsumtion inte äldre än tre veckor (utgående från tappning och smaksättning)
5. Ej förvarad i kylen över mer än tio dagar
6. Smaksatt med ekologiska bär, frukt eller dylikt

till 1:
Ja, det går att brygga en kombuchaliknande dricka med grönt, vit och annat te, men det är inte att rekommendera! Bara svart te kan ses som traditionellt och mikroberna i scobyn behöver fermenterat te. Grönt te, vitt och annat är inte fermenterat. Med tiden kommer kulturen att utarmas!
Jag rekommendera att man försöka få tag i äkta kombucha för att lära sig skillnader i smaken. En riktig bra kombucha har en syrlig men rund smak med tydliga aromer – inte bara enbart syra!
Om man använder annat än raffinerat (ekologisk) socker till bryggningen är faran stor att vild jäst och andra föroreningar hamna i kombuchan och balansen i kulturen blir förstört! Resultatet är udda smak, doft, hållbarhet!

till 2:
En balanserad kultur (scoby) finns INTE i den så kallad geléklump! Här finns mest Acetobacter, den sorts bakterie som omvandlar socker till ättiksyra och “bajsa” cellulose (geléklumpen). Ytskikten som bildar sig på ytan av en kombucha är ingen tecken på en balanserad kultur! Om en kombucha utarmas är det denna bakterie som överleva allt. Så du kan ha en kombucha som verkar syrlig och frisk men den innehåller inte längre en nyttig balanserad symbiotisk kultur.
Syra ger hållbarheten och det är med den som stå för smaken och den långa hållbarheten i köpekombucha – inget mer!
Här kan jag igen bara rekommendera att lära sig hur en äkta kombucha smakar och dofta! Jag har testat många köpekombucha och skillnaden är jättetydligt, även för nybörjare.
Klart, man kan även dricka bara en syrlig bubblande läskedricka med namnet kombucha, men tror ni då att den ska kosta så mycket?
Viktig att lära sig: Vi ska äntligen sluta med att kalla ytkulturen för scoby! Scobyn är kulturen själva, den finns i kombuchan själva. Till en ny bryggning behövs enbart en bra, mogen startvätska med en bra kultur (scoby), inget mer! Släng dina gamla ytkulturer, halten av acetobakter i de kan obalansera kombuchan. Det är inte en gelésvamp, ingen volgasvamp, ingen kombuchasvamp och alla dessa gamla beteckningar som är så fel! Det är ren cellulos (av nerbrytningen av sockret)

till 3:
Även här kan man bara veta hur en mogen kombucha ska smaka om man har smakat på den!  Hur snabbt en kombucha är mogen eller drickbart för att innehåller en nyttig symbiotisk kultur beror på flera faktorer. Två bryggningar som stå precis bredvidd varandra kan utveckla sig helt olika! Man kan inte säga att en kombucha är bäst efter tio dagar, det kan beroende på temperaturen tar mindre eller längre tid. En passionerat kombuchabryggare satsar även här på kontinuerlig provsmakning!
Ibland, på morgonen när jag gå runt för att smaka på alla mina olika bryggkrus känner jag mig som en whiskeydestillatör.
Japp! Inte enbart för de små smakprov jag utför, det är mycket troligt att det finns även ett Angels´share vid kombuchabryggning!

till 4:
Kombucha som blir äldre börja bli obalanserat.  Sockret och andra ämnen har byggds om, en del bakterier (mest acetobacter) överlever längre än andra och tvärtom. Det är ditt val om du vill dricka en nyttig hälsodricka eller läsk med enbart syra och några jästutfällningar.

till 5:
Kylförvaring dödar de nyttiga bakterier, precis de som vi egentligen brygga eller betala för!

till 6:
Behandlade bär, frukt eller dylikt dödar känsliga bakterie/jästkulturer! Helt logisk, eller hur? Om en frukt blir besprutat mot angrepp av dåliga bakterier eller svamp kan väl inte en grupp nyttiga bakterier överleva. Besprutningsmedel brukar inte skilja på goda eller dåliga.

Ja, kombucha är detta vad man förr kallade volgssvamp och det finns säkert många som kommer ihåg detta. Nyligen pratade jag med en vän om kombucha och han mindes plötslig att denna dricka såldes i grannens affär, runt 70talet. En bageri, där den såldes löst och färskbryggt. Nu har inte bara många hantverksbagerier lagts ner med tiden, även den autentiska hantering av kombucha har glömts. Under tiden dök nya hälsotrender upp. Man kom på gröna eller vita teets nyttigheter, honungen som är den bättre socker eller ingefära som läka nästan allt. Jag tycka man ska ta allt detta med en liten större nypa förnuft. Genom honungen blir kombucha inte nyttigare, även inte med grönt te. Lite ingefära som smaksättning skadar säkert inte.
Att brygga kombucha på rätt sätt är det bästa vad man kan göra helt enkelt.
Och snälla: kolla på innehållsförteckningen när du köpa din nästa kombuchaflaska.

läs vidare: Fermentering Del 3 – Vad gör fermenterat mat för oss?
Del 1: Hälsoaspekter och Probiotika

Black Garlic

En smaksensation

Black Garlic kallas också fermenterat vitlök, men egentligen är det en fel beteckning. Den svarta färgen uppstå genom en maillardreaktion. Det är en kemisk reaktion som mellan kolhydrater och aminosyror och resultatet är en brun färg samt en mångfald av smak- och doftnyanser!
Denna reaktion är mest känd som röstarom vid grillning av kött, men den är även orsak till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd – och som sagt vid framställning av svart vitlök.
Black Garlic är rena umamismaken kan man säga. Fylliga och söta toner som påminner balsamvinäger lyfter smaken av andra ingredienser. Bara en mosat liten klyfta höjer smaken i grytor eller såser. Glöm buljongtärningar, sockerkulör m.m.! Använd istället svart vitlök till köttfärs, grillat, på brödet, i dressingar och prova även i söta rätter. Det finns inga gränser, man kan bara testa sig framme.

Vi framställer svart vitlök enbart med ekologisk vitlök. Över flera veckor mognar  vitlökarna vid en viss temperatur och luftfuktighet i en specialbehållare. Detta tar sin tid och man behöver lite tålamod. Belöningen kommer när man öppnar behållaren och doften fördela sig i rummet. Alltid lika spännande att provsmaka första klyfta! Och ja, då kan man lätt bli beroende av smaken.

Hel Black Garlic eller BG salt kan man köpa direkt i var webbshop. Den omtyckta gourmetsmör med BG och färsk svart peppar säljs via Reko Blekinge.

Kurskalender

vinterns kommande probiotika

Aktuella kurser

Mjölksyrningskurs – 6 februari 2019
Fermenteringskurs II – 9 februari 2019
Fermenteringskurs II – 26 januari 2019

Fermentering II – fördjupning
Kurs om fermenterade produkter utöver mjölksyrade grönsaker, s.k. probiotika. Vi pratar om hälsoföredelarna och historien av olika produkter världen över!

Ni kommer att veta hur man på bästa sättet använder och framställar kombucha. I kursavgiften ingår en hel kombucha startset med bryggningskärl i form av en glasbehållare med tappkran!
Vi smaka även på jun, en liknande probiotisk dricka från mellanöstern som liknar kombucha men bryggas på ett annat sätt. Jag berätta om skillnader och jag visar även vad man kan göra med så kallade mjölk- eller vattenkefirkristaller samt hur man framställer gingerrootbeer (alkoholfri).
Och så gör vi gemensamt miso, denna magiska krydda som kommer från t.ex. Japan och som används i såser eller misosoppa.
Jag kommer att lära er även en variant med svensk råvara.

I kursen ingår teoretisk och praktisk arbete, smakprover, recept, egen misopasta och en komplett kombucha startkit med startvätska, te, duk och en 3 liter behållare med tappkran – så att ni kan starta hemma med bryggningen direkt! Vi avslutar med en gemensamt “probiotisk” middag.

__________________________________________

Mjölksyrningskurs – 6 februari 2019

Mjölksyrning – Fermentering I
Du kommer att lära dig allt om mjölksyrningsprocessen och fördelar med surade produkter, ej sist hälsoförbyggande. Vi pratar om olika tekniker, för- och nakdelar för at nå ett rätt resultat och vi gör en första mjölksyrning tillsammans som du ta med dig hem. Tipps om bästa tilllagningsmetoder ingår.

Detta ingår:
• Föreläsning och praktiska övningar
• Material som behövs för att kommer i gång – inkl. burk och grönsaker
• Kompendium med recept för att kunna fortsätter hemma
• Lunch – jag bjuder på syrade specialitäter

Mjölksyrade grönsaker är smakrika och innehåller hälsosamma bakterier och enzymer. Vilken nytta du kan ha av de och vilka smakupplevelser finns kan du lära dig i denna fermenteringskurs I.
Hur fermentera man på bästa och säkraste sättet och vilka tillbehör krävs verkligen för en lyckat resultat? Lära dig detta ur synvinkeln av en mathantverkare som regelbunden producera förädlade livsmedel men också ur min perspektiv som utbildat sjuksköterska!
Vi prata även kort om andra fermenteringsmöjligheter t.ex. kombucha, miso, tempeh. Vid intresse till fördjupning av detta finns Fermenteringkurs II där vi specialisera oss på kombucha, vattenkefir, ginger root plant beer med mera.


HÄLSOASPEKTER & PROBIOTIKA

Surkål – en levande produkt

Mjölksyrefermenteringen är en av de äldsta konserveringsmetoder och bredvidd en bättre hållbarhet av grönsakerna men även fisk- eller köttprodukter  erhåller man på detta viset en förädlad livsmedel med djupa smakaromer.
Hur viktig mjölksyrebakterier är för kroppen och matsmältningen har många skrivit om senaste åren. Forskare eller läkare, näringsterapeuter eller trendsetter – alla hade nånting att säga kring detta.
Jag själv är uppvuxen med att mjölksyra grönsaker, mest surkål. Det har alltid varit helt vanligt i min familj att äta syrade grönsaker och mycket av den speciellt på vintertiden. Mina egna barn älskar familjens surkålsgryta – typiskt och traditionell tysk mat helt enkelt. När vi kom till Sverige flyttade stora mjölksyrningskruset direkt in i källaren. 15 kilo surkål räckte den tiden perfekt från ca mitten av december till april.
Vara barn var mellan 6 och 13 år när vi flyttade hit. En av de första ord jag lärde mig var vinterkräkssjukan. Inte bara för att det är inte så lätt för mig att uttala ordet även för det kändes så konstig. Vad är detta, undrade jag?
Och så fick jag lära mig att denna sjukdom heja vid vissa tider regelbunden runt i skolor eller liknande institutioner och att massor barn men även vuxna insjuknar. Liknande med vissa förkylningstider där en stor del människor insjuknar samtidig.
Vi bor sedan 2006 i Sverige. Varken vara barn eller vi  fick en enda gång vinterkräkssjukan. Säkert har de haft där eller där nån mindre förkylning, men aldrig nåt allvarlig. Jag själv kommer inte ihåg min sista förkylning, kanske jag hade sist lite nästäppa året 2014? 

gammaldags mjölksyrningskrus

Var det inte 2010 där hela Sverige blev samvaccinerat? Jag minns väl den dag där mina klasskompisar vandrade som lämlar till bygdegården, i god tro att alla gör rätt – alla gjorde det ju och då kan det inte är ett fel.
Nej, jag är absolut inte mot vaccinering. Det är rätt att vaccinera barn mot farliga barnsjukdomar. Men denna kampanjen, den kändes konstig. Jag vägrade helt att vaccinera mig eller barnen mot svininfluensan! Jo, reaktionerna var intressant:  Det gick från förskräckelse t.ex. hos barnens lärare till rent antipati.
Men vi hade tur: ingen av oss fick svininfluensan, mera vi har aldrig haft nån influensa i familjen. Verkligen bara tur?
Idag prata man mycket om probiotika och deras betydelse för matsmältningen och immunförsvaret samt humöret. Här hittar vi väl helt enkelt förklarningen varför ingen av oss är känslig för vinterkräksjukan eller förkylningar!?

Kan det räcker med att äta kanske 2-3 gånger i månaden och bara på vintertiden surkål för att immunförsvaret är på topp?
Nej, det tror jag inte. Det hjälpa säkert, men andra saker måste också räknas med! Hos oss tillkommer att jag laga alltid färsk mat, dagligen och från grunden. Jag älskar ju matlagningen, har gjort det till och med till mitt yrke med tiden. Och om man har i grunden en utbildning som sjuksköterska vet man mycket om kroppen, behovet och sjukdomar. Man ser lättare sammanspelet mellan mat och organismen, mellan själen och välbefinnande.
Fördelen för immunförsvaret ligger inte bara i att äta mjölksyrad eller massor med probiotika, det hjälper, men det räcker inte bara med det. Probiotika behöver även sin mat, probiotika är som vi levande varelser som behöver sin föda för att kunna leva på bästa sättet! De dör lätt om man äta fel mat, balansen kan lätt bli störd och mängden av denna nyttiga bakterier minskas så mycket att de dåliga bakterier få makten. Över kort eller längre tid blir man sjuk helt enkelt.

 Probiotika är plural för probiotikum, begreppet kommer från latinska och man kan översätta ordet som FÖR LIVET. Meriterande för probiotika är att den bestå av LEVANDE organismer.  Oftast hitta man probiotika som kapslar på nätet eller i hälsobutiker. Jag vill bara fråga er en sak: Tror ni verkligen att det finns LEVANDE varelser i den…?
Nu kunde jag skriva en massa om olika kosttillskott i kapslar, men det blir för mycket. Fördjupa är i ämnet och ni kommer att upptäcka att det är helt logisk att kroppen ha ingen nytta av kapslar eller tabletter som kallas probiotisk. Jo, en nytta har den: tillverkaren tjänar mycket pengar!

Kombucha smaksatt med
några hallon. En nyttig dricka
med fina probiotika

Fermenterade produkter som surkål, kimchi, filmjölk, kombucha m.m.  innehåller massor av probiotika (levande mjölksyrebakterier t.ex.) och andra hälsosamma ämnen.
Om dessa produkter inte har blivit pastöriserat! Tyvärr är de mesta pastöriserat idag, så vitt jag vet finns bara en levande fil i vanliga affären! Här måste vi alla kräva en förändring. Det är livsmedelverket men även industrin som är ansvarig för det. Det blir kallat säkra livsmedelproduktion och betyder egentligen onyttiga och döda produkter!

Vi har inte kvar den tid där man var van med att göra egen fil eller baka eget surdegsbröd. Idag förproduceras allt och de mesta fråga tyvärr  inte vad en produkt innehåller –  ja, t.o.m. fråga ingen vad en produkt EJ innehåller längre!

Man tro på livsmedelverkets föreskrifter och råd, att efterfråga myndigheter är opopulärt, det gör man inte! Tron i de väger mer än den egna hälsan tycker jag ibland.

går vidare till: Fermentering – DEL 2

kurser

  • Matlagning för olika säsonger, konserveringsmetoder, vardagskök eller festmat, traditionella eller moderna metoder. Det finns kurser med aha-upplevelser, andra med nyttiga vardagstips eller fördjupning i en teknik, hälsotipps och inköpstipps.
  • Kurser kan ske i förbindelse med en föreläsning men alltid med mycket kärlek till äkta mat och matlagning från grunden och helt utan tillsatser!

Det är ett behov att äta – njuta av maten är konsten

Francois de la Rochefoucauld

Släng inte!

Varför slänga torrt bröd?
Det behövs inte!

Speciellt vitt bröd, baguette eller ciabatta blir snabbt torrt och hårt redan efter ett dygn. Släng inte detta! Skär brödet i rätt tjocka skivor (minst 1,5 cm) och stekar den i rejäl mycket olivolja. Krydda med lite havssalt och kramar de med en halverad vitlöksklyfta när den fortfarande är varmt. Det är ett utmärkt sätt att ta hand om rester. Man kan äta den så som den är.
Eller så passar kokta ägg, tomatskivor eller en örtasås (kesella & creme fraiche med färska eller frysta örter, salt, paprika och vitlök) perfekt till! Eller varför inte till ett glas rött vin och en bra ostbricka?

Skär du brödet i tärningar och rosta den i mindre olivolja
kan du spara den som croutonger i en tätt påse. Perfekt som topping på gröna sallader och annat!

« Äldre inlägg