Lilla Köksgården

Mathantverk & Catering - Fermenterade Specialitäter

Författare: Heike Tlatlik (sida 1 av 3)

Nya kurser!

Nya kurser i april/maj. Mer info finns här
https://www.lilla-koksgarden.se/kurskalender/

Bräknetrampen 2019

uppdateras inom tid

Öppet hus – Hälsomässa Blekinge

Till Wellnetworks hälsorundan den 30:e mars deltar Lilla Köksgården med provsmakning av fermenterad dryck (kombucha, vattenkefir …) och mjölksyrade grönsaker. Vi berättar om hälsofördelarna med fermenterade produkter, pro- och prebiotika, tarmhälsan m.m.
Öppet från kl. 10 – 14
I anslutning finns möjlighet att anmäla sig till en kombucha workshop
titta här:

kombucha workshop

Tack för din röst!

Vi är med i Landhypotek Banks tävling
“Din gård – din möjlighet” – vad roligt! Du hittar oss här:

https://www.landshypotek.se/hela-landets-bank/dinmojlighet/?item=cdc0c0f5da36f99faa8ad7b06978aaed

Under rubriken “Fermenterat mat…” beskriva vi vårt företag och visionen att växa och utveckla idéerna inom matförädling och kurser. Rösta gärna för oss, det vore fantastisk att kreativiteten vi har får möjligheten att omsättas rejält!

Sedan längre tid specialisera vi oss på fermenterat mat – och detta med stort succé!
Vi behöver mer plats för tillverkningen men även för att bygga ut kursombudet. Vi vill satsa på ett framgångsrikt koncept, tillverkningen av fermenterade produkter med lokala råvaror och kurser där vi t.ex. förmedlar hur viktig pro- och prebiotika är för hälsan.

Smakupplevelser!

Fermentering II – fördjupningskursen

Igår var det dags till fermenteringskurs II där många smakprov av fermenterade produkter ingår. Det blev många aah! och oh! och även uhh!
Vi testade olika mognadsstadier av äkta kombucha för att kunna lära sig hur smaken förändras under bryggningstiden. För att veta hur äkta kombucha ska smaka blev det även en smakprov av jun (eller xun) en fermenterad tedricka som oftas kallas fel för kombucha tyvärr. Men en fermenterat dricka som är gjort med grönt eller vitt te och därtill honung är helt enkelt ingen kombucha. Smakskillnader är verkligen stor kunde alla deltagare konstantera, ej dålig, men helt annorlunda och mycket surare.
Vi testade även vattenkefir och ginger root plant öl (limonad) och jag visade och berättade om mjölkkefir. Alla denna sorts drickor tillhör gruppen scoby (symbiotic cultur of bkterier och yeast) jättenyttiga probiotika!
Och så gick det vidare till Japan och Korea där fermenterade produkter tillhör befolkninges basföda kan man säga. Misopasta som ingår i traditionellt och urgammalt japansk matlagning gav många ahh! upplevelser. Favoriten hos deltagare blev till min glädje varan egenproducerat misopasta med bruna bönor. Alla tog hem med sig en nytt tillverkat miso som skulle bli gömt och glömt för minst tre månader innan man för första gången smakade på. En misopasta blir ju bara bättre med tiden.


Dagen uhh! blev natton, men inte hos alla! Denna rätt ovanlig smak på fermenterade, klibbriga bönor kräver sitt och jag själv har inte så många snälla ord för smaken – men nyttigheten är viktigare och om man äta natto regelbunden ska det antagligen går över.
Till dagens slut blev det en rejäl ramensoppa som uppskattades av alla.

Är ni även nyfiken på att gå på Fermenteringskurs II är det bra att hålla utkick, jag kommer att lägga ut nya tider innan slutet av februari och mest är kurserna fullbokat inom några få dagar.

Vi sälja via Reko!

Vara produkter säljs enbart via enstaka återförsäljare i Blekinge, t.ex. Bottnansmåla Gård i östra Blekinge eller Riksdagsmannagården i Törneryd.
Men sedan mars 2018 finns oss regelbunden med i Reko Blekinge där vi levererar ut till Karlskrona, Ronneby och även Karlshamn – varannan ojämn vecka på onsdagarna!
Aktuella annonser hittar man t.ex här:

https://www.facebook.com/groups/908246095997258/permalink/1263547877133743/

För att hitta din närmaste Reko Ring går du in på FB, söker efter din närmaste Rekoring och bli medlem. Reko betyder lokalproducerad mat utan mellanhänder! Det finns inget smidigare och miljövänligare sätt att handla direkt från din närmaste producent från landsbygden! Välkomna!

Ingrediensförteckning

Ingrediensförteckning rekovaror maj/juni 2019

DRESSING till sallader, potatis eller sill: rapsolja, örter, ramslök, citron, senap, balsamicovinäger, havsalt, honung, kryddor
RABARBERCURD: egna ägg, ekologisk smör, rabarber, socker
GRAVLAXSÅS: olja, dill, senap, honung, vinäger, kryddor, vatten
Västerbottenostpaj: mjöl, smör, ägg, grädde, västerbottenost, kryddor
TOMATPAJ: mjöl, smör, tomat, sardeller, havsalt, ost, kryddor
VEGAN TOMATPAJ: mjöl, mjölkfritt smör eller olja, tomat, mandlar, soja, havsalt, kryddor
GOURMETSMÖR: ekologisk smör, fermenterat vitlök, havsalt, svartpeppar, eko. citron
KRYDDSMÖR: ekologisk smör, kajp/skogslök, örter, havsalt
RAMSLÖKSSMÖR: ramslök, ekologisk smör, havsalt, ekologisk citron
>> Smaksatt smör som vegan variant innehåller mjölkfritt smör, ange vid beställning!
CHUTNEY: närodlade tomater, lök, paprika, russin, chili, vinäger, vitlök, senapsfrö, kryddor, socker, havsalt
RAMSLÖKSPESTO: ramslök, rapsolja, västerottenost, valnötter, havsalt

KOMBUCHA: fermenterat svart te, ekologisk socker, scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), smaksatt med ekologiska bär/frukt/örter
VATTENKEFIR: vatten, ekologisk socker, vattenkefirkristaller (symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) smaksatt med ekologiska bär, frukt, örter
JUN: fermenterat grönt te, närproducerad honung, scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), smaksatt med ekologiska bär/frukt/örter
INGEFÄRSÖL/limonad: vatten, ekologisk rårörsocker, sockerrörmelass & ingefära, gingerroot plant, humle

RAMSLÖKSALT: ramslök, havsalt
HAVTORNSALT: havtorn, havsalt
GOURMETSALT: fermenterat svart vitlök, havsalt
ÖRTSALT: egenodlade örter, havsalt
GRÖNSKASBULJONG: havsalt, morötter, selleri, libbsticka, lök, vitlök, persilja, pumpa, grönsaker

BAKAT
– MJUKT TUNNBRÖD ekologisk vetemjöl, närproducerat kravodlat rågmjöl, ekologisk smör och filmjölk, honung, jäst, havsalt 


MJÖLKSYRADE PRODUKTER
Syrad blandning av grönsaker “typ pizzasallad” : vitkål, morötter, paprika, kryddor
SYRAD VITLÖK: vitlök, vatten, havsalt
SYRAD VITLÖK & BLACK GARLIC: vitlök, fermenterat svart vitlök, vatten, havsalt

Snart blir det MISO!

Då var det dags att förbereda riset till lördagens kurs! Här ser ni perfekt ångat ris till misopasta. Riset kommer att blandas med kojikultur och inom de nästa tre dagar växer en doftande vitpudrig svampmycel rund varje riskorn.
Denna gången ympar jag även vetekorn. De mesta miso bygga upp på ris, men det finns även variant med andra spannmål. Då kan det bli en riktig svensk miso, 100% framställt med svenska ingredienser!

Så ska riset ser ut! Den blev perfekt!
En version görs med vetekorn.
Den ska bli liknande mugi miso

Fermenteringskurs II

Vad är ÄKTA kombucha?

Fermentering del 2

Söker man på nätet efter kombucha hittar man massor med artiklar, bloggare, hälsosidor med mera som skriva mycket om denna populär hälsodrickan. Man kan säga att 95% av alla dessa skriva detsamma. Vad betyder att 95% skriva fel!
Oj, tänker ni nu, hur kan hon våga prata så!?
Ja, det gör jag – och jag berättar gärna varför.
Men börja vi med begreppet ÄKTA. Exempel på synonymer till äkta är: gedigen, ren, oförfalskad, genuin, riktig, autentisk, naturlig, ursprunglig, ärlig, tillförlitlig, oförställd, trovärdig, vederhäftig, uppriktig och sist men viktigast >kontrollerad>!
Kombucha har blivit en hälsotrend inom de sista åren. Begreppet kombucha använts flitig till alla sorts dricka som är gjort på fermenterat te. Det är helt och hållet en okontrollerad beteckning och vem som helst kan använda ordet kombucha! Det finns ingen institution och inget regelverk som kontrollera vad kombucha är eller vad producenter använda till sin produktion.
Ja, kombucha är ett rätt ofattbart ämne, bara om man tänka på att den kan variera otroligt mycket i smak och utseende  och i sammansättning av symbiotiska kulturen (scoby = symbiotic cultur of bacteria and yeast). I princip är kombucha inte lämplig för en stor produktion av en produkt som ska säljas hela landet över och där den första flaskan måste ha absolut likadant utseende och smak som den sista.
Men vilken tur alltså för producenter att begreppet är inte skyddad! Och vilken tur att de som letar efter en produkt men antagligen så goda hälsoeffekter gräva inte djupare ….
Det räcker med att om bara te och en så kallad scobysvamp blir nämnd i en recept eller produkt att folk tycker det är okej och att det räcka för att få en autentisk kombucha.


Därför har jag gått över att prata om ÄKTA kombucha!

Sammanfattning vad en äkta kombucha ska innebära (efter min mening)
1. Bryggt på fermenterat svart te och ekologiskt socker (lös te, ej smaksatt, obehandlat)
2. Bygger på en balanserad kultur av bakterier och jäst
3. Mogen >tydlig syrlig, eventuellt bubblig, liten sötma
4. Vid konsumtion inte äldre än tre veckor (utgående från tappning och smaksättning)
5. Ej förvarad i kylen över mer än tio dagar
6. Smaksatt med ekologiska bär, frukt eller dylikt

till 1:
Ja, det går att brygga en kombuchaliknande dricka med grönt, vit och annat te, men det är inte att rekommendera! Bara svart te kan ses som traditionellt och mikroberna i scobyn behöver fermenterat te. Grönt te, vitt och annat är inte fermenterat. Med tiden kommer kulturen att utarmas!
Jag rekommendera att man försöka få tag i äkta kombucha för att lära sig skillnader i smaken. En riktig bra kombucha har en syrlig men rund smak med tydliga aromer – inte bara enbart syra!
Om man använder annat än raffinerat (ekologisk) socker till bryggningen är faran stor att vild jäst och andra föroreningar hamna i kombuchan och balansen i kulturen blir förstört! Resultatet är udda smak, doft, hållbarhet!

till 2:
En balanserad kultur (scoby) finns INTE i den så kallad geléklump! Här finns mest Acetobacter, den sorts bakterie som omvandlar socker till ättiksyra och “bajsa” cellulose (geléklumpen). Ytskikten som bildar sig på ytan av en kombucha är ingen tecken på en balanserad kultur! Om en kombucha utarmas är det denna bakterie som överleva allt. Så du kan ha en kombucha som verkar syrlig och frisk men den innehåller inte längre en nyttig balanserad symbiotisk kultur.
Syra ger hållbarheten och det är med den som stå för smaken och den långa hållbarheten i köpekombucha – inget mer!
Här kan jag igen bara rekommendera att lära sig hur en äkta kombucha smakar och dofta! Jag har testat många köpekombucha och skillnaden är jättetydligt, även för nybörjare.
Klart, man kan även dricka bara en syrlig bubblande läskedricka med namnet kombucha, men tror ni då att den ska kosta så mycket?
Viktig att lära sig: Vi ska äntligen sluta med att kalla ytkulturen för scoby! Scobyn är kulturen själva, den finns i kombuchan själva. Till en ny bryggning behövs enbart en bra, mogen startvätska med en bra kultur (scoby), inget mer! Släng dina gamla ytkulturer, halten av acetobakter i de kan obalansera kombuchan. Det är inte en gelésvamp, ingen volgasvamp, ingen kombuchasvamp och alla dessa gamla beteckningar som är så fel! Det är ren cellulos (av nerbrytningen av sockret)

till 3:
Även här kan man bara veta hur en mogen kombucha ska smaka om man har smakat på den!  Hur snabbt en kombucha är mogen eller drickbart för att innehåller en nyttig symbiotisk kultur beror på flera faktorer. Två bryggningar som stå precis bredvidd varandra kan utveckla sig helt olika! Man kan inte säga att en kombucha är bäst efter tio dagar, det kan beroende på temperaturen tar mindre eller längre tid. En passionerat kombuchabryggare satsar även här på kontinuerlig provsmakning!
Ibland, på morgonen när jag gå runt för att smaka på alla mina olika bryggkrus känner jag mig som en whiskeydestillatör.
Japp! Inte enbart för de små smakprov jag utför, det är mycket troligt att det finns även ett Angels´share vid kombuchabryggning!

till 4:
Kombucha som blir äldre börja bli obalanserat.  Sockret och andra ämnen har byggds om, en del bakterier (mest acetobacter) överlever längre än andra och tvärtom. Det är ditt val om du vill dricka en nyttig hälsodricka eller läsk med enbart syra och några jästutfällningar.

till 5:
Kylförvaring dödar de nyttiga bakterier, precis de som vi egentligen brygga eller betala för!

till 6:
Behandlade bär, frukt eller dylikt dödar känsliga bakterie/jästkulturer! Helt logisk, eller hur? Om en frukt blir besprutat mot angrepp av dåliga bakterier eller svamp kan väl inte en grupp nyttiga bakterier överleva. Besprutningsmedel brukar inte skilja på goda eller dåliga.

Ja, kombucha är detta vad man förr kallade volgssvamp och det finns säkert många som kommer ihåg detta. Nyligen pratade jag med en vän om kombucha och han mindes plötslig att denna dricka såldes i grannens affär, runt 70talet. En bageri, där den såldes löst och färskbryggt. Nu har inte bara många hantverksbagerier lagts ner med tiden, även den autentiska hantering av kombucha har glömts. Under tiden dök nya hälsotrender upp. Man kom på gröna eller vita teets nyttigheter, honungen som är den bättre socker eller ingefära som läka nästan allt. Jag tycka man ska ta allt detta med en liten större nypa förnuft. Genom honungen blir kombucha inte nyttigare, även inte med grönt te. Lite ingefära som smaksättning skadar säkert inte.
Att brygga kombucha på rätt sätt är det bästa vad man kan göra helt enkelt.
Och snälla: kolla på innehållsförteckningen när du köpa din nästa kombuchaflaska.

läs vidare: Fermentering Del 3 – Vad gör fermenterat mat för oss?
Del 1: Hälsoaspekter och Probiotika

Black Garlic

En smaksensation

Black Garlic kallas också fermenterat vitlök, men egentligen är det en fel beteckning. Den svarta färgen uppstå genom en maillardreaktion. Det är en kemisk reaktion som mellan kolhydrater och aminosyror och resultatet är en brun färg samt en mångfald av smak- och doftnyanser!
Denna reaktion är mest känd som röstarom vid grillning av kött, men den är även orsak till färg, doft och smak hos öl, choklad, kaffe, rostat bröd – och som sagt vid framställning av svart vitlök.
Black Garlic är rena umamismaken kan man säga. Fylliga och söta toner som påminner balsamvinäger lyfter smaken av andra ingredienser. Bara en mosat liten klyfta höjer smaken i grytor eller såser. Glöm buljongtärningar, sockerkulör m.m.! Använd istället svart vitlök till köttfärs, grillat, på brödet, i dressingar och prova även i söta rätter. Det finns inga gränser, man kan bara testa sig framme.

Vi framställer svart vitlök enbart med ekologisk vitlök. Över flera veckor mognar  vitlökarna vid en viss temperatur och luftfuktighet i en specialbehållare. Detta tar sin tid och man behöver lite tålamod. Belöningen kommer när man öppnar behållaren och doften fördela sig i rummet. Alltid lika spännande att provsmaka första klyfta! Och ja, då kan man lätt bli beroende av smaken.

Hel Black Garlic eller BG salt kan man köpa direkt i var webbshop. Den omtyckta gourmetsmör med BG och färsk svart peppar säljs via Reko Blekinge.

« Äldre inlägg